Uzziniet Savu Eņģeļa Numuru
Umami ir tā neaizmirstamā pikantā sajūta, kas padara tik daudz pārtikas produktu - piemēram, gaļu, tomātus, sieru un jā, pat Doritos - tik neatvairāmu. Tas jau sen ir japāņu ēdiena gatavošanas pamatprincips. Bet tas bija tikai pirms 21 gada zinātnieki apstiprināja umami ir piektā pamata garša, kuras receptori uz mūsu mēles atšķiras no tiem, kas atklāj saldu, skābu, sāļu un rūgtu aromātu.
Tāpēc nejūtaties slikti, ja neesat pilnībā pazīstams ar umami jēdzienu. Apgūstot umami principus, jūs paaugstināsiet ēdiena gatavošanu - un to ir vienkārši izdarīt pats!
Umami ir sens atklājums
Pēc Umami: Piektās garšas noslēpumu atklāšana Ole G. Mouritsen un Klavs Styrbæk, misija izprast umami sākās pirms gadsimtiem. Dzenbudisti, kuri meklēja garšīgus veģetārietis maltītes saprata, ka viņi var izmantot japāņu jūras aļģes konbu, lai pagatavotu buljonu ar īpašām sāļām īpašībām.
1908. gadā japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda atslēdza zinātni par sāļumu, iztvaicējot konbu buljonu, līdz atlika tikai kristāla savienojums, kas satur buljona raksturīgo garšu. Tas savienojums bija glutamāts , dabiski sastopama aminoskābe, kas sāļajiem ēdieniem piešķir intensīvu, apmierinošu raksturu.
Ikeda nolēma šo sensāciju saukt par “umami”, kas japāņu valodā aptuveni nozīmē “garšīgums”.
Umami nozīmē harmoniju
Pārtikas kontekstā galvenā “umami” definīcija var būt “garšīgums”, taču japāņu valodā šim terminam ir sekundāra nozīme, kas piedāvā svarīgas norādes jebkuram topošajam umami šefpavāram. Umami nozīmē arī kvalitātes, līdzsvara un veseluma izjūtu, kas varētu būt tas, pēc kā senie dzenbudisti.
Uumami padara unikālu to, kā tas uzlabo citas garšas: tas palielina sāļās un saldās sajūtas, vienlaikus izsaucot skābu un rūgtu garšu. Umami var būt nenotverama pārtikas kvalitāte, un to bieži ir grūti aprakstīt, jo to nav tik viegli identificēt kā sāļu, saldu, skābu un rūgtu, kas ir atsevišķi kā garšas. Umami palīdz pārējiem četriem nonākt harmonijā.
Kopš Ikeda izrāviena zinātnieki ir atklājuši, ka umami sajūtu var ievērojami palielināt, savienojot glutamātus ar molekulām, ko sauc nukleotīdi atrasts pārtika ar augstu olbaltumvielu saturu kā vistas un garneles. Šis process, ko sauc par umami sinerģiju, palīdz izskaidrot, kāpēc daži pārtikas produkti tik labi sader kopā.
Pētnieki domāju, ka tāpēc Šampanietis (kas ir pildīts ar glutamātiem) labi garšo ar austerēm (kurās ir daudz nukleotīdu).
Pat ja jūs neesat meklējis umami pārus, jūs, iespējams, esat tos saskāries jau iepriekš. Ja jums kādreiz ir bijis bekons un olas, šķiņķis un siers vai Miso zupa un jūraszāles, jūs esat pieredzējis umami sinerģiju.
Tā kā glutamāti un nukleotīdi ir svarīgi ikdienas smadzeņu un šūnu darbībai, ir jēga, ka mūsu ķermeņi tos uzskata par tik apmierinošiem!
ben styles wiki
Līdzņemšana: umami debesu sasniegšanas atslēga ir dažādu umami sastāvdaļu apvienošana un umami sastāvdaļu izmantošana, lai savienotu pārējās maltītes garšas.
Umami ir visur
Lai atrastu umami garšu savā virtuvē, jums nav jābūt zinātniekam. Viss olbaltumvielu saturoši pārtikas produkti ir glutamāti, un arī daudzi parastie dārzeņi.
Pārtikas vārīšana, grauzdēšana, novecošana, raudzēšana vai žāvēšana palīdz sadalīt šos proteīnus brīvās aminoskābēs, palielinot glutamāta daudzumu, kas skar jūsu garšas kārpiņas.
Izmēģiniet šīs umami klasikas
Tomāti
Runājot par tomātiem, jo labāk nogatavojies. Žāvējot tomātus, to glutamāta līmenis dramatiski palielinās. Lai iegūtu super-umami tomātu mērci, vāra tomātus sviestā, kas ir lēni pagatavots ar ķiplokiem.
Vai esat gatavs īstai umami bumbai? Mēģiniet cept tomātus sojas mērcē, kas pati par sevi ir spēcīga umami sastāvdaļa.
Sēnes
Tumšās sēnes ir umami ieguvējas: Žāvētās šitake sēnes satur dievlīmeņa glutamāta līmeni. Pēc tam, kad esat tos rehidrējis (20 minūtes iemērcot bļodā ar karstu vai verdošu ūdeni), šo atlikušo šitake ūdeni varat izmantot kā buljonu vārīšanai vai bagātīgu umami mērču pagatavošanai. Man patīk cept sēnes un iemest tos salātos.
ir Džeimss Nortons gejs
Trifeles ir vēl viena umami superzvaigzne. Burtiski katrs makaroni labāk garšo ar zemes trifeļu aromātu. Ja svaigas trifeles jums nav izvēle, meklējiet trifeļu eļļu. Mēģiniet pievienot dažas sēnes, bekonu un trifeļu eļļu ravioli vai fettuccine - jūs man pateiksieties vēlāk.
Siers
Jo ilgāk siers ir vecāks, jo vairāk umami jūs saņemat. Skūtais parmezāns ir lieliski piemērots umami pievienošanai visam, sākot no picas un ķiploku maizes līdz zupām un makaronu mērcēm. Svaigos sieros, piemēram, mocarellā, nav daudz glutamāta, bet to krēmveida garša pārsteidzoši pārsteidz ar umami bagātīgām sastāvdaļām, piemēram, tomātiem.
Saglabājiet savas Parmezāna siera mizas saldētavā un pievienojiet tās vārīšanai spageti mērce vai zupa, lai uzlabotu šīs umami īpašības.
Gaļa
Daudzas gaļas ir bagātas ne tikai ar glutamātiem, bet arī ar tiem nukleotīdiem, kas kopā rada umami sprādzienu (šeit ir parocīga diagramma uzziņai). Tāpēc jauks sulīgs steiks, pilns ar glutamātiem un nukleotīdiem, garšo tik bīstami.
Visvairāk umami ir novecojušai gaļai, piemēram, konservētam šķiņķim un liellopa gaļas saraustītajai gaļai.
Jūras veltes
Mēs nevaram runāt par umami, nerunājot par jūras veltēm. Meklējiet iedvesmu Āzijā: varat pievienot zivju mērce vai nedaudz žāvētu garneļu, lai iespiestu kartupeļus un buljonus vai ēdienus, piemēram, pelmeņus un ceptus rīsus. Anšovu filejas ir arī populāra ar umami bagāta sastāvdaļa, sākot no makaronu mērcēm līdz salātu mērcēm.
Bonito pārslas, kas ir plānas žāvētu, raudzētu sālītu zivju šķipsnas, lieliski papildina japāņu virtuvi.
Garšvielas
Ja esat gatavojis ar ķiplokiem, apsveicu - jūs jau izmantojat vienu no labākajām umami garšvielām, kas cilvēcei pazīstama. Šis padoms: apvienojiet to ar sīpolu pulveri, lai iegūtu mājīgu, komfortablu ēdienu stila umami bagātību.
Sojas mērce (raudzēta soja) ir obligāta sastāvdaļa Āzijas ēdieniem, un uztura raugs ir lielisks vegāniem draudzīgs veids, kā iegūt bagātīgu un sierīgu garšu (izmēģiniet to ar putekļiem) popkorns vai virs tvaicētām veggies).
Ir arī umami garšvielu maisījumi, piemēram, sēņu umami maisījums no Tirgotājs Džo un Vienkārši organiski Umami garšvielu maisījumu trio, kas labi darbojas gandrīz visā, sākot no zupām un sautējumiem līdz grauzdētām dārzeņiem un pat uzkodām.
… Un vārds par MSG
Tīrākā pieejamā umami forma ir nātrija glutamāts vai MSG , kuru Ikeda izveidots un pārdots pēc viņa sākotnējā atklājuma 1908. gadā. Ikeda savienojot glutamātu un sāli, tika izveidots ērts, plauktā noturīgs kristāls, kas lieliski garšoja un viegli uzsūcas pārtikā.
Ikeda iezīmēja savu garšvielu Ajinomoto (“Garšas būtība”), un tas ātri kļuva par Āzijas virtuves galveno sastāvdaļu. 20. gadsimta 20. gados MSG ieradās Amerikā caur Havaju salām ar savu lielo japāņu imigrantu skaitu un tuvāko gadu desmitu laikā aizķēra pārējos štatus.
Tad MSG reputācija ieguva nepelnītu sitienu. 1968. gadā ārsts uzrakstīja vēstuli izdevumam New England Journal of Medicine, sūdzoties par noslēpumainiem simptomiem pēc ēšanas ķīniešu restorānos un bez pierādījumiem, ka MSG varēja izraisīt simptomus. Šī ideja, ko veicina ksenofobija un amerikāņi neuzticēšanās nepazīstamiem ēdieniem , noveda pie mīta “ Ķīniešu restorānu sindroms . '
Patiesībā neskaitāmi pētījumi kopš tā laika to ir noraidījuši un atklājuši, ka MSG ir pilnīgi droši ēst . Šodien kampaņām patīk Zināt MSG smagi strādā, lai atceltu marķējuma “No MSG” nodarītos zaudējumus un turpinātu atmaskot mītus par MSG. Paturiet prātā, ka glutamāts MSG neatšķiras no glutamāta, kas dabiski atrodas neskaitāmos pārtikas produktos. Un tā garšas palielināšanās var pat veicināt samazināta nātrija uzņemšana .
Mums vajadzētu redzēt MSG par to, kas tas ir: viegla, garšīga garšviela, lai izceltu ēdiena garšu un iedarbinātu mūsu umami receptorus.
